2021年公共營養(yǎng)師三級《技能知識》真題3
1、營養(yǎng)素缺乏體征判斷與建議。(本題25分)
小方今年22歲，最近覺得無故疲勞，發(fā)現牙齦出血，皮膚瘀斑。經醫(yī)生詢問，小方由于平時工作繁忙，飲食單一且不規(guī)律，不喜歡蔬菜，也很少吃水果。
請問：(1)小方可能出現的營養(yǎng)問題是什么?
(2)針對目前狀況，她應該如何調整膳食?需要重點補充哪類食物?
小方今年22歲，最近覺得無故疲勞，發(fā)現牙齦出血，皮膚瘀斑。經醫(yī)生詢問，小方由于平時工作繁忙，飲食單一且不規(guī)律，不喜歡蔬菜，也很少吃水果。
請問：(1)小方可能出現的營養(yǎng)問題是什么?
(2)針對目前狀況，她應該如何調整膳食?需要重點補充哪類食物?
本題答案：
營養(yǎng)素缺乏體征判斷與建議
(1)首先應對小方進行營養(yǎng)素缺乏體征判斷
①膳食史調查：飲食單一且不規(guī)律，不喜歡蔬菜，也很少吃水果；
②相關癥狀調查：無故疲勞；
③體格檢查：牙齦出血，皮膚瘀斑；
④分析：根據以上調查判斷小方的營養(yǎng)問題應該是維生素C缺乏。
(2)建議：選擇維生素C治療試驗。
針對目前狀況，小方的膳食應該進行調整：
①飲食規(guī)律，食物多樣，每天食物種類應該在20種以上。
②多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克。
③重點補充富含VC的食物、富含VC的蔬菜(VC含量由高到低)：
辣椒(紅、小)、白蘿卜纓、芥蘭、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒，菜花、苦瓜、西蘭花、香菜、水蘿卜、藕、香椿、白豆角、油菜。
富含VC的水果(VC含量由高到低)：
酸棗、VC橘汁、無核蜜棗、番石榴、中華獼猴桃、蜜棗、草莓、木瓜、荔枝、金桔。
營養(yǎng)素缺乏體征判斷與建議
(1)首先應對小方進行營養(yǎng)素缺乏體征判斷
①膳食史調查：飲食單一且不規(guī)律，不喜歡蔬菜，也很少吃水果；
②相關癥狀調查：無故疲勞；
③體格檢查：牙齦出血，皮膚瘀斑；
④分析：根據以上調查判斷小方的營養(yǎng)問題應該是維生素C缺乏。
(2)建議：選擇維生素C治療試驗。
針對目前狀況，小方的膳食應該進行調整：
①飲食規(guī)律，食物多樣，每天食物種類應該在20種以上。
②多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克。
③重點補充富含VC的食物、富含VC的蔬菜(VC含量由高到低)：
辣椒(紅、小)、白蘿卜纓、芥蘭、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒，菜花、苦瓜、西蘭花、香菜、水蘿卜、藕、香椿、白豆角、油菜。
富含VC的水果(VC含量由高到低)：
酸棗、VC橘汁、無核蜜棗、番石榴、中華獼猴桃、蜜棗、草莓、木瓜、荔枝、金桔。
2、食譜營養(yǎng)評價(20分)
王某，女，28歲，身高165cm，體重55kg，輕體力勞動，每日需熱量2100kcal。通過24小時回顧法獲得其一日的膳食如下，請對王某的膳食結構作出評價。(共20分)
進餐時間
食物名稱
原料名稱
原料重量(可食部)
小麥粉
75g
雞蛋灌餅1個
雞蛋
50g
早餐
牛奶1包
豆油
5g
牛奶
250m1
稻米
75g
米飯半碗
豬小排
100g
冬瓜燉排骨1份
冬瓜
150g
午餐
炒豆角1份
豆角
100g
蘋果1個
豆油
18g
蘋果
200g
小麥粉
50g
豬肉(肥瘦)
80g
饅頭1個
番茄
100g
晚餐
紅燒肉1份
豆腐
200g
番茄炒豆腐1份
豆油
18g
桃子1個
桃
200g
(1)計算各類食物的攝人量。(10分)
表1各類食物攝入量
營養(yǎng)素
油脂類
奶類及
奶制品
豆類及
豆制品
畜禽肉類
魚蝦類
蛋類
蔬菜
水果
谷類
實際
攝入量
評價：
(2)膳食熱能來源的評價(15分)
表2膳食熱能來源
蛋白質
脂肪
碳水化合物
合理的熱能來源分配比例(%)
膳食的熱能來源比例(%)
評價：
(3)請評價三餐供熱比(7分)
表3三餐熱能比
早餐
午餐
晚餐
占總攝入量蛋白質的比例(%)
評價：
(4)請評價膳食蛋白質的來源(3分)
表4膳食蛋白質來源
谷類
豆類
動物類
其它
占總攝入量蛋白質的比例(%)
(提示：優(yōu)質蛋白質攝入量應占總蛋白質攝入量的30%～50%)
評價：
王某，女，28歲，身高165cm，體重55kg，輕體力勞動，每日需熱量2100kcal。通過24小時回顧法獲得其一日的膳食如下，請對王某的膳食結構作出評價。(共20分)
進餐時間
食物名稱
原料名稱
原料重量(可食部)
小麥粉
75g
雞蛋灌餅1個
雞蛋
50g
早餐
牛奶1包
豆油
5g
牛奶
250m1
稻米
75g
米飯半碗
豬小排
100g
冬瓜燉排骨1份
冬瓜
150g
午餐
炒豆角1份
豆角
100g
蘋果1個
豆油
18g
蘋果
200g
小麥粉
50g
豬肉(肥瘦)
80g
饅頭1個
番茄
100g
晚餐
紅燒肉1份
豆腐
200g
番茄炒豆腐1份
豆油
18g
桃子1個
桃
200g
(1)計算各類食物的攝人量。(10分)
表1各類食物攝入量
營養(yǎng)素
油脂類
奶類及
奶制品
豆類及
豆制品
畜禽肉類
魚蝦類
蛋類
蔬菜
水果
谷類
實際
攝入量
評價：
(2)膳食熱能來源的評價(15分)
表2膳食熱能來源
蛋白質
脂肪
碳水化合物
合理的熱能來源分配比例(%)
膳食的熱能來源比例(%)
評價：
(3)請評價三餐供熱比(7分)
表3三餐熱能比
早餐
午餐
晚餐
占總攝入量蛋白質的比例(%)
評價：
(4)請評價膳食蛋白質的來源(3分)
表4膳食蛋白質來源
谷類
豆類
動物類
其它
占總攝入量蛋白質的比例(%)
(提示：優(yōu)質蛋白質攝入量應占總蛋白質攝入量的30%～50%)
評價：
本題答案：
食物營養(yǎng)評價
(1)計算各類食物的攝入量。
各類食物攝入量
營養(yǎng)素
油脂類
奶類及
奶制品
豆類及
豆制品
畜禽肉類
魚蝦類
蛋類
蔬菜
水果
谷類
實際
攝入量
41g
250g
50g
180g
O
50g
350g
400g
200g
但也存在不足，油脂類攝入過多；豬肉的食用量應適當減少，增加海產品的攝入；此外，谷類攝入量偏少。
(2)膳食熱能來源的評價。
膳食熱能來源
蛋白質
脂肪
碳水化合物
合理的熱能來源分配比例(%)
10%～15%
20%～30%
55%～60%
膳食的熱能來源比例(%)
14%≤
46%
40%
該膳食提供的能量為2312kcal，高于2100kcal的需要量，所以其能量應該適當的減少。
(3)請評價三餐供能比。
三餐熱能比
早餐
午餐
晚餐
占總攝人量蛋白質的比例(%)
26%
31%
43%
(4)請評價膳食蛋白質來源。
膳食蛋白質來源
谷類
豆類
動物類
其它
占總攝入量蛋白質的比例(%)
24%
20%
49%
7%
食物營養(yǎng)評價
(1)計算各類食物的攝入量。
各類食物攝入量
營養(yǎng)素
油脂類
奶制品
豆制品
畜禽肉類
魚蝦類
蛋類
蔬菜
水果
谷類
攝入量
41g
250g
50g
180g
O
50g
350g
400g
200g
但也存在不足，油脂類攝入過多；豬肉的食用量應適當減少，增加海產品的攝入；此外，谷類攝入量偏少。
(2)膳食熱能來源的評價。
膳食熱能來源
該膳食提供的能量為2312kcal，高于2100kcal的需要量，所以其能量應該適當的減少。
(3)請評價三餐供能比。
三餐熱能比
(4)請評價膳食蛋白質來源。
膳食蛋白質來源
3、2009年8月18日，村民趙某為兒子操辦婚禮，8月18日早8：00左右從某熟食店購得17只鹽水鴨，存放于廚房生配案板上備用，上午約9：00開始由一幫廚師切好裝盤，仍放置在廚房內，從12：30～13：30婚宴客人分別食用。自8月19日凌晨1：00～上午9：00陸續(xù)有客人發(fā)病，主要癥狀為腹痛，腹瀉，嘔吐，體溫38℃～39℃，上報請求調查處理。
(1)請問你接到報告后，相應的分析和調查處理工作程序是什么?(6分)
(2)如從可疑食品，患者嘔吐物或糞便中培養(yǎng)，分離金黃色葡萄球菌，從菌株檢測腸毒素。請向村民介紹如何預防類似的中毒發(fā)生?(4分)
(1)請問你接到報告后，相應的分析和調查處理工作程序是什么?(6分)
(2)如從可疑食品，患者嘔吐物或糞便中培養(yǎng)，分離金黃色葡萄球菌，從菌株檢測腸毒素。請向村民介紹如何預防類似的中毒發(fā)生?(4分)
本題答案：
(1)A．病例詢問：患者均為赴宴客人，表現為腹痛、腹瀉、嘔吐，體溫38℃—39℃．首先應考慮細菌性食物中毒，因為符合食物中毒的以下特點：1．集體發(fā)病且與食物相關；2．進餐后陸續(xù)發(fā)病，潛伏期短，來勢急??；3．中毒病人臨床表現基本相似；4．夏季是細茵性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。
B．食物史調查：調查患者發(fā)病前一天三餐飲食內容。
C．緊急處理：患者馬上送往醫(yī)院，協(xié)助收集食物和嘔吐物為分析化驗之用。對可疑物進行封存。對患者進行服用抗生素、補液等處理。
D．進一步調查分析：患者均為赴宴客人，且發(fā)病者均食用過鹽水鴨。未食用鹽水鴨客人未發(fā)病。故鹽水鴨最可能是引起中毒的食物。
E．溯源：衛(wèi)生監(jiān)督員對菜肴加工廠所及當日餐食的原輔料和加工情況進行檢查和了解。除鹽水鴨外，未發(fā)現其它食物異常。將從熟食店收集的鹽水鴨，趙某家中剩余鹽水鴨和患者的肛拭子送實驗室檢查。
F．確診和處理：根據GB14928—1994<<食物中毒診斷標準及技術處理總則》，結合以上調查、臨床表現和實驗室檢查結果，確定這是一起使用被金黃色葡萄球菌污染的鹽水鴨引起的食物中毒。
依照有關法律法規(guī)對熟食店和趙某進行處罰。
(2)A．金黃色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌腸毒素引起的毒素型食物中毒。攝入含金黃色葡萄球菌活茵而未產生葡萄球菌腸毒素的食物不會引起食物中毒。只有攝入達到中毒劑量的該菌腸毒素才會中毒。
B．一旦毒素形成，食前加熱不能將其破壞，故應重點預防金黃色葡萄球菌污染和防止腸毒素形成。
C．健康人的上呼吸道、化膿性傷口常為污染源，故飲食加工人員應戴口罩作業(yè)，有化膿性感染性時避免從事飲食加工。
D．食品應低溫冷藏，放置時間不宜太長。
(1)A．病例詢問：患者均為赴宴客人，表現為腹痛、腹瀉、嘔吐，體溫38℃—39℃．首先應考慮細菌性食物中毒，因為符合食物中毒的以下特點：1．集體發(fā)病且與食物相關；2．進餐后陸續(xù)發(fā)病，潛伏期短，來勢急??；3．中毒病人臨床表現基本相似；4．夏季是細茵性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。
B．食物史調查：調查患者發(fā)病前一天三餐飲食內容。
C．緊急處理：患者馬上送往醫(yī)院，協(xié)助收集食物和嘔吐物為分析化驗之用。對可疑物進行封存。對患者進行服用抗生素、補液等處理。
D．進一步調查分析：患者均為赴宴客人，且發(fā)病者均食用過鹽水鴨。未食用鹽水鴨客人未發(fā)病。故鹽水鴨最可能是引起中毒的食物。
E．溯源：衛(wèi)生監(jiān)督員對菜肴加工廠所及當日餐食的原輔料和加工情況進行檢查和了解。除鹽水鴨外，未發(fā)現其它食物異常。將從熟食店收集的鹽水鴨，趙某家中剩余鹽水鴨和患者的肛拭子送實驗室檢查。
F．確診和處理：根據GB14928—1994<<食物中毒診斷標準及技術處理總則》，結合以上調查、臨床表現和實驗室檢查結果，確定這是一起使用被金黃色葡萄球菌污染的鹽水鴨引起的食物中毒。
依照有關法律法規(guī)對熟食店和趙某進行處罰。
(2)A．金黃色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌腸毒素引起的毒素型食物中毒。攝入含金黃色葡萄球菌活茵而未產生葡萄球菌腸毒素的食物不會引起食物中毒。只有攝入達到中毒劑量的該菌腸毒素才會中毒。
B．一旦毒素形成，食前加熱不能將其破壞，故應重點預防金黃色葡萄球菌污染和防止腸毒素形成。
C．健康人的上呼吸道、化膿性傷口常為污染源，故飲食加工人員應戴口罩作業(yè)，有化膿性感染性時避免從事飲食加工。
D．食品應低溫冷藏，放置時間不宜太長。
4、39歲成年男性，身高175cm，體重80kg，從事輕體力勞動。診斷為II型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥。
(1)計算該患者BML，并評價其營養(yǎng)狀況(5分)。
(2)計算該患者每天需要多少能量(5分)。
(3)計算該患者每天需要碳水化合物、蛋白質和脂肪的數量(6分)。
(4)作為一個營養(yǎng)師，如何指導該病人選擇食物?(4分)。
(1)計算該患者BML，并評價其營養(yǎng)狀況(5分)。
(2)計算該患者每天需要多少能量(5分)。
(3)計算該患者每天需要碳水化合物、蛋白質和脂肪的數量(6分)。
(4)作為一個營養(yǎng)師，如何指導該病人選擇食物?(4分)。
本題答案：
(1)BMI=80／1．752=26，屬于輕度肥胖。
(2)所需能量為25×(175-105)=1750kcal。
(3)碳水化合物量262．5g，蛋白質量87．5g，脂肪量39g。
(4)以復合碳水化合物為主，減少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果；多用血糖生成指數低的食物。
糖尿病人不宜吃或少吃含血糖生成指數高的食物。水果可以限量吃，但要相應減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。
糖尿病建議多選用的食物：大豆及其制品、粗雜糧、含水分多的蔬菜、瓜果。
(1)BMI=80／1．752=26，屬于輕度肥胖。
(2)所需能量為25×(175-105)=1750kcal。
(3)碳水化合物量262．5g，蛋白質量87．5g，脂肪量39g。
(4)以復合碳水化合物為主，減少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果；多用血糖生成指數低的食物。
糖尿病人不宜吃或少吃含血糖生成指數高的食物。水果可以限量吃，但要相應減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。
糖尿病建議多選用的食物：大豆及其制品、粗雜糧、含水分多的蔬菜、瓜果。